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浅谈脱水蔬菜的前加工工艺

浅谈脱水蔬菜的前加工工艺

脱水蔬菜的前加工工艺

一、工艺流程目前最常用的工艺流程为:原料清理浸泡清洗灭菌沥水切制漂烫硫处理脱水干制包装。

二、专用设备根据工艺流程,一般使用如下设备:切根切顶机;回转分拣机;浸泡清洗机;网带输送机;冲浪清洗机;高压喷淋机;灭菌机;震动沥水机;双层分拣输送机;切制机;漂烫机;硫处理机;上料机;脱水干燥机;包装机。

三、脱水蔬菜前期处理工艺

(1)原料。原料要求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蛀、无腐烂、无农药污染,同时不要过嫩或过老。太嫩的蔬菜营养物质少、水分含量大、得率低;过老的蔬菜组织疏松、纤维含量高、口感较差。

(2)清洗。将原料去除根部及泥杂,并用水洗净。

(3)灭菌。采用O3灭菌。

(4)切制。将灭菌沥水后的蔬菜进行切制。切制的方法有很多,如对切、四分、八分、细条等,可按蔬菜种类及需要采用适宜的切法。

(5)漂烫。漂烫可破坏蔬菜中的氧化酶系统,防止褐变和维生素的氧化,加快干燥速度,使干制品复水时易重新吸水,保护叶绿素并可除去一些果蔬菜中的苦涩味,同时也在一定程度上起到了杀菌作用,漂烫时间和漂烫温度依照蔬菜的种类、品种、成熟度等不同来确定,一般为15min。

(6)硫处理。硫处理的有效成份是SO2,具有强还原性,抑制原料氧化褐变,提高维生素的保存率,抑制微生物的活动。为此,采用浸硫法,将蔬菜浸泡在3%偏重亚硫酸纳溶液中,12min之后用水冲洗沥干。


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